Бульоны, супы, борщи придают пище разнообразие. Они сравнительно быстры в приготовлении. Поданные с бутербродами, салатами, они стали повседневным блюдом.
На 4 человек готовят 1 л жидкости. С учетом длительности приготовления и испарения это количество должно быть увеличено на 1—2 стакана. Если нужно получить крепкий мясной бульон, мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. Если же нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду не разрезая. Для приготовления костного бульона нужно разрубить кости, поджарить в жиру вместе с луком и кореньями, добавить холодной несоленой воды и варить на слабом огне в течение 3—4 часов. Перед употреблением в пищу — процедить. Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо во время его варки снимать шумовкой накипь.