800 г ржаного хлеба, порезанного на ломтики, хорошо подсушить в духовке до получения румяной, но не подгорелой корочки. Сухари уложить в эмалированное ведро или кастрюлю и залить 7 л кипятка, накрыть марлей, дать настояться в течение 4—5 часов. Настой профильтровать, добавить 20 г дрожжей, 250—350 г сахара и сок одного лимона.
Накрыв марлей или холстиной, настой держат в течение 6—7 часов в теплом месте для брожения. Когда квас начнет пениться, его вновь фильтруют и разливают в подготовленные бутылки из-под шампанского, добавляя в каждую бутылку 3—4 изюминки, укупоривают полиэтиленовой пробкой, пе ревязывают шпагатом. Бутылки следует наполнять на 5—7 см ниже верха горлышка. Укупоренные бутылки хранят в холодном месте в горизонтальном положении.
На 3-й день хлебный квас готов к употреблению. Признак готовности кваса: изюминки всплыли кверху, пробка отошла от горлышка и удерживается петлей из шпагата.