Что отличает маринование от засолки, как долго сохраняется польза ферментированных продуктов и чем могут быть опасны консервы — рассказывает инженер-технолог Наталья Посокина.
При мариновании в заливку добавляется уксус или другая кислота. Это делается для того, чтобы увеличить кислотность продукта и избежать развития гнилостной микрофлоры, прежде всего, бактерий ботулизма. Кроме того, это нужно для улучшения потребительских свойств — огурцы без уксуса не такие вкусные, как маринованные, к которым все привыкли.
С химической точки зрения, при мариновании ничего не происходит. В банке идет диффузия: сок из овощей выходит в заливку, обратно из нее в продукт попадают соль, сахар и кислота — то есть в течение небольшого промежутка времени устанавливается баланс между овощами и заливкой.
Засолка — это совершенно другой процесс, при котором работают молочнокислые микроорганизмы. В овощах содержатся сахара природного происхождения: глюкоза, фруктоза, в небольшом количестве сахароза. На поверхности овощей нативно присутствуют молочнокислые микроорганизмы. Когда под действием соли из овощей выделяется сок, содержащий сахара — для микроорганизмов создаются оптимальных условия, они начинают интенсивно размножаться и выделяют ферменты. Под действием этих ферментов сахара превращаются в молочную кислоту, которая работает как природный консервант.
Таким образом, происходит процесс ферментации. Квашеная капуста, соленые огурцы и моченые яблоки — все это по-научному называется «ферментированные продукты».
Что такое ботулизм
Главная опасность, которую представляют консервы, связана с риском попадания в них палочки Clostridium botulinum. При низком содержании кислорода (как раз такие условия в закупоренной консервной банке) эта бактерия вырабатывает ботулотоксины [1]. Они влияют на нервную систему и могут привести к параличу. Ботулотоксины — одни из самых сильных веществ смертельного действия, которые сейчас известны, напоминает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
Бактерия может оставаться в консервах, не прошедших надлежащую обработку. Однако ее споры могут выживать и при кипячении в течение нескольких часов и погибают только при нагревании до очень высоких температур (что возможно только при промышленном консервировании или в автоклаве). В то же время бактерия не вырабатывает токсины в кислой среде (pH менее 4,6) и при большом количестве соли, а также не размножается при низкой температуре хранения.
Разница между маринадами и засолкой в том, что ферментация — это живой процесс, в котором задействованы молочнокислые микроорганизмы. Его длительность зависит от изначального содержания сахаров в овощах и температуры — чем она выше, тем быстрее происходит ферментация. Микроорганизмы живут и развиваются — и после того, как они съели все сахара в овощах, они погибают, потому что им нечем питаться. Одновременно накапливается кислота и вместо молочнокислой начинает развиваться другая микрофлора, которая вызывает уже гнилостные явления. Поэтому по ГОСТу срок годности соленой и квашеной продукции — до восьми месяцев, к тому же она требует определенного температурного режима — от −1 до +4 градусов. Хотя ее оптимальное качество и польза, пока еще живы молочнокислые бактерии, сохраняются не дольше трех месяцев.
Маринованные консервы в стекле (если мы говорим о продукции, которая прошла термическую обработку) по ГОСТу пригодны в пищу три года. Кроме того, температура их хранения — от 0 до +25, то есть они спокойно могут стоять дома на полке.
Какие еще бывают консервы
Причина того, что продукты быстро портятся — в бактериях, которые размножаются в питательной среде. Консервация предусматривает уничтожение вредных микроорганизмов, прежде всего, в результате термической обработки. Кроме стерилизации — нагревания до 100 градусов Цельсия и выше — используется пастеризация, названная так в честь открывшего ее французского микробиолога Луи Пастера. При пастеризации продукты нагревают до температур ниже 100 градусов, что позволяет сохранить большее количество полезных веществ. Свои питательные свойства долго сохраняет, например, тушенка, которая прошла термическую обработку при производстве.
Еще один способ консервирования — сушка. Из продуктов убирают свободную влагу, которая необходима для размножения бактерий. Таким образом, среда становится неблагоприятной для жизни микроорганизмов.
